Pariisin kautta kotiin

Tein sen verran työpäiviä ja -tunteja etukäteen kasaan, että pääsin lähtemään pari päivää aiemmin kotimatkalle. Varasin netistä lipun Pariisin aamujunaan ja hotellin Latinalaisesta korttelista.
Vaikka Pariisin metrokartta on aika moninainen, niin sen avulla on todella helppo liikkua, kunhan vain muistaa katsoa päätepysäkin, ettei lähde väärään suuntaan.Vuorokauden metrolipulla (7€) ehdin käymään todella monessa paikassa.

Aloitin Orsayn ja l`Orangerin museoista, joissa on esillä Monet´a, van Gohgia, Cezannea...

Varsinkin Monet´n pyöreisiin saleihin sijoitetut valtavat Lumme-taulut tekivät vaikutuksen.

Pariisi ilman Riemukaarta ja Eiffeliä ei kai Pariisi olekaan, suuntasin siis sinne.

Illallista söin "kotikulmillani" Latinalaisessa korttelissa vanhassa perinteikkäässä bistrotyyppisessä ravintolassa. Yksin syöminen on vähän tylsää ja varsinkin ranskassa lähes kummallista.

Koko reissun hämmentävin tilanne syntyi aamulla hotellissa, kun jäin huoneeni kylpyhuoneeseen lukkojen taa. En edes tiedä miksi laitoin oven lukkoon, koska olin yksin huoneessa, mutta eipä tullut ainakaa mieleen, että lukko saattaisi hajota. Vähän aikaa yritin lukkoa avata, mutta koska mitään ei tapahtunut, aloin koputtelemaan oveen. Vähän kovempi jyskytys sai jo aikaan sen, että joku jyskytti jossain takaisin. Lopulta joku tuli myös oveni taa ja sain kerrotua olevni jumissa lukkojen takana. Italialaisrouva huuteli minulle menevänsä hakemaan apua. Aikansa oven parissa puuhattuaa ja lukon rikottuaan hotellin henkilökunta sai oven auki. Onneksi oli varhainen aamu ja hotellin asukkaat vielä paikalla. Muuten olisi saattanut jäädä Louvre, Notre Dame ja Sainte Chapelle näkemättä.

Sainte Chapelle, 1200-luvulta

Musee de Louvre, Pyramid

La Joconde, da Vinci,1503

Haasteita

Ehdottomasti suurin haaste työskentelyssä Ranskassa oli ranskan kieli. Ranskalaiset myös ajattelivat, että jonkun tutun kuuloisen sanan ymmärtäessäni olisin ymmärtänyt muutenkin heidän puhettaan. Jokainen kieli on sukua jollekin toiselle kielelle ja varsinkin ruokaa koskeva sanasto kuulostaa tunnistettavalta, jos sanat lausuu tarpeeksi hitaasti ja selkeästi, ja kuulija ymmärtää poistaa sanoista kummallisen korostuksen.
Itse työskentelyssä koin vaikeaksi sen, etten pystynyt työskentelmään itsenäisesti tai oma-aloitteisesti. Sain työtehtäviä yksi kerrallaan, enkä varsinkaan alussa edes tiennyt, mihin tarkoitukseen jotakin raaka-ainetta käsittelen. Kokanaisuuden hahmottaminen on minulle aina kaikessa tärkeää.
Koska työskentelin fine dining ravintolassa, oli lähes kaikki työ pikkutarkkaa, tasalaatuista ja näyttävää. Hävikin määrä raaka-aineiden käytössä oli suuri, kun vain joitakin osia esimerkiksi kasviksista käytettiin. Toki joitakin osia jatkokäytettiin vaikkapa soseisiin.
Kokkien työmoraali oli todella korkea, ja olen iloinen siitä, että sain välittömästi palautetta ja ohjeita, jos työn tulos ei ollut toivotunlaista. Varsinkin siivouksen suhteen he olivat todella tarkkoja! Oma paikka piti olla järjestyksessä koko työskentelyn ajan. Siinä kohtaa minulla on edelleen opeteltavaa...
Haasteista huolimatta, tai ehkä juuri siksi, erittäin antoisa ja opettavainen kokemus.

Keittiössä

Sää viileni selkeästi syyskuun puolessa välissä. Kun vielä viime viikolla rannalla oli aurinkoisina päivinä paahteista, niin nyt meren läheisyys alkaa tuntua viileältä. Paikalliset pukeutuvat ohuisiin toppatakkeihin, jollaisen minäkin ostin itselleni syksyn kotona kohdatakseni.
Maanantai oli ensimmäisen kerran rauhallisempaa keittiössä, kun lounasaikaan asiakkaita ei ollut enää jonoksi asti. Muulloinkin toki viikonloppua kohti on vilkastunut, mutta syksy alkaa selvästi tännekin saapumaan. Eilen paikallisen kokkikoulun edustaja kävi tapaamassa minua. Ontuva keskustelu käytiin saksaksi, mutta asiat tulivat selviksi.
Tänään tapasin ensimmäisen kerran suomalaisia melkein kolmeen viikkoon. Olivat bussilla Normandian kierroksella.
Keittiössä olen edelleen enimmäkseni esivalmistellut kasviksia, vihanneksia ja hedelmiä. Kun meillä liemijuureksiin kuuluu purjo, porkkana, palsternakka, sipuli ja selleri, niin täällä ne ovat purjo, porkkana, sipuli ja fenkoli. Italiassa ne olivat porkkana, varsiselleri, sipuli ja tomaatti. Makuja on monia, mutta pääasia että makua on.
Täällä lähes kaikki saapuu keittiöön kokonaisina, myös kanat ja kalkkunat. Sain tänään chefiltä "ylennyksen" ja pääsin lihan leikkaajaksi erottelemaan kalkkunan koivista luut ja tekemään niistä leikkeitä.
Niin, ja eilen chef jakoi tipit henkilökunnan kesken. Myös minä sain osuuteni, tuntui oikein mukavalta.

Paloittelua

Kalkkunan luiden leikkuutta

Hunaja-kademummaporkkanat vakuumiin

Vapaa viikonloppu

Seitsemän päivän työputken jälkeen minulla oli vapaa viikonloppu. Lähdin varhain lauantaiaamuna bussilla Caeniin. Se on suurehko kaupunki raitiovaunuineen, yliopistoineen  ja ostoskeskuksineen. Vietin muutaman tunnin ostoksilla ja lounaalla ja jatkoin matkaa junalla Pontorsoniin. Vähän mietitytti, että ovatko netistä katsomani aikataulut varmasti paikkansa pitäviä, koska kaikki oli pelkäksi ranskaksi. Mutta kyllä, myös Pontorsonissa odotti bussi valmiina viemään minut etukäteen varaamaani hotelliin Mont Saint Michelissä.
Kävelin vuoroveden ollessa alhaisimmillaan Mont Saint Michelin luostarisaarelle pitkin juoksuhiekan saartamaa pengertietä. Tuonne benediktimunkkien perustamaan luostarisaareen on taivaltanut pyhiinvaeltajia jo 800-luvulta lähtien, nyt vaeltajina toimii turistit. 3,5 miljoonaa turistia vuodessa on huikea määrä, mutta niin on saari, luostari ja sen ympäristökin. Itse luostari on 1000- luvulta ja luonnollisesti Unescon maailmanperintökohteena.
Nousuvesi saapui useiden  kilometrien päästä parin tunnin aikana ympäröiden saaren miltei kokonaan. Maaliskuussa saaren ympäri purjehti purjevene. Tämä on mahdollista 18 vuoden välein maan, kuun ja auringon sijainnista riippuen, kun nousuvesi kohoaa huippulukemiin.
Saaressa on valmistettu satoja vuosia perinteisellä menetelmällä kuparikattilassa vatkattua munakasta, joka kyllä kuohkeaa olikin, mutta täytyy sanoa, että parasta munakasta, mitä olen maistanut, teki meidän oman ravintolamme chef. Myös hänen henkilökunnalle lounaaksi valmistamansa ankka veti vertoja Mont Saint Michelin suolaheinäniityllä kasvatetuille lampaille, joka sekin maistui erinomaiselle saaren yhdessä monista ravintoloista.
Auringon laskettua saaresta poistuessani luostari hohti valaistuna merta vasten.
Sunnuntaina kävin luostarin messussa, vaikka katolilainen en olekaan. Vaikuttavaa, kun yksi munkki köyttä voimiensa takaa kiskoen sai luostarin kellon soimaan. Mykistävää, kun nunnat heleillä äänillään lauloivat mahtavan akustiikan omaavassa kirkkosalissa. Mystistä, kun munkkien suitsuttama savu ja kauniista lasi-ikkunoista tulviva auringon valo kohtasivat...
Illan tullen busseilla ja junalla samat reitit takaisin päin ja tuntui Honfleuriin tullessa, kuin kotiin olisi tullut. Maanantai aamuna työkaveritkin tuntuivat tutuilta ja heidän ranskankielensä ihan mukavalta kaiken turistikieli sekamelskan jälkeen.

Misa-en-place

Aurinkokuivattujen tomaattien valmistus

Granaattiomenat

Paljon erilaisten raaka-ai

Latva-artisokka

neiden esikäsittelyä on ollut työn alla. Ensimmäisen kerran uuden asian edessä ranskan polotusta kuunnellessa tuntee itsensä ajoittain todella tyhmäksi, kun ei tiedä mihin tarkoitukseen raaka-ainetta tullaan käyttämään. Kiireessä tuntuu, että keittiöväki unohtaa vähäisenkin kielitaitonsa. Kun asiat alkavat toistumaan ja näkee tai tekee valmiita annoksia, on jo helpompi työskennellä. Kolmea alkuruokaa ja yhtä jälkiruokaa olen päässyt tekemään, mikä on jo aika paljon siihen nähden, millä intohimolla kokit omaan työhönsä suhtautuvat.
Omia veitsiäni en ottanut mukaan, koska se olisi aiheuttanut lisäselvityksiä lentokentällä. Se oli virhe! Tuntuu kuin joutuisin heidän puolisoaan lainaamaan...

Appelsiinikakkua

Olen ajatellut Suomessa työskennelleeni kiireessä, olevani nopea käänteissäni, kärsimätönkin. Mutta täällä jään todella jalkoihin ja tunnen itseni hitaaksi. Työtahti on hirmuinen ja päivät venyvät joka päivä yli työajan. Täällä ei kaihdeta työssäoppijalle teetettävän kymmentuntisia päiviä. Työskentely on silti mukavaa ja uutta oppia tulee joka päivä!

Sen voin suomalaisten ja yleensäkin pohjoismaalaisten kunniaksi lukea, että me emme koskaan puhuisi pelkkää suomea, jos meillä on sitä taitamaton henkilö seurassamme. Syömme henkilökunnan kesken molemmissa työvuoroissa ja he puhuvat pelkkää ranskaa. Englantia osaavat kyllä vastaavat ystävällisesti minulle, mutta vaihtavat heti takaisin ranskaan. En siis muuta ennakkokäsitystäni ranskalaisista siinä suhteessa.

tomaattia, mozzarellaa, oliivia, pestoa

Etretat

Vapaapäivänäni lähdin ajoin aamulla bussilla Le Havreen, josta jatkoin toisella bussilla Etretatiin.
Henkeäsalpaavan kauniita näkymiä silmänkantamattomiin!

Laskuveden aikaan oli mahdollista käydä vuoren kupeessa luolassa, mutta sieltä oli tultava pois neljä tuntia ennenkuin nousuvesi on korkeimmillaan. En arvannut, että viiden minuutin myöhästyminen tietää jalkojen kastumista! Puolen tunnin viive olisi huuhtonut mereen. Nousuvesi tulee todella nopeasti!

Luolan suurempi suuaukko

Tunnelin toinen suu

Luolan suu veden peitossa

Kyökissä

Ravintola on fine dining ravintola. Alkuvalmisteluihin kuluu paljon aikaa ja pääsinkin heti ensitöikseni kuorimaan katkarapuja ja avaamaan hummerin jalkoja, jotka olivat aika karheita. Papujen kuorinta mustasi sormet ja siihen päälle sitruunan pilkkominen sai sormet kirveltämään.
Chef ei puhu ollenkaan englantia, muut keittiössä jotenkin, mutta eivät kovin hyvin.
Tarjoilijat ja hotellin vastaanotto puhuu hyvää englantia. Vaikka yhteistä kieltä ei ole paljon, hyvän ilmapiirin keittiössä tunnistaa. Kiireestä huolimatta kaikki ovat ystävällisä toisilleen ja siellä hullutellaan.
Enimmäkseen he puhuvat ranskaa ja olettavat minun oppivan sitä. Yhden työntekijän kanssa puhumme saksan ja englannin sekoitusta. Toinen osaa vähän italiaa. Kielellä ei ole väliä, kunhan ymmärtää ja tulee ymmärretyksi.
Chefin lisäksi keittiössä työskentelee "apuchef", apukokki, kylmäkkö, jälkiruokiin erikoistunut kokki, sekä näiden vuorottelija ja lisäksi minä, kokkiopiskelija. Kerrallaan on kolme-neljä työntekijää työvuorossa.
Loppuviikosta pääsin  valmistamaan alkupaloja toisen kokin apuna alkuvalmistelujen lisäksi.

Tarjoilijat tiskaavat asiakkaiden astiat koneessa, mutta  astiat pestään käsin. Toimeettomana ei tarvitse koskaan olla. Jos osoitetut työt on tehty, eikä uutta ole ehditty antaa, aina voi tiskata. Lattiat pestään molempien työvuorojen päätteeksi.